มอลต์ (malt) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก
การนำเมล็ดธัญพืช มาเพาะให้งอกเป็นต้นอ่อน จากนั้นจึงหยุดการงอกด้วยการให้ความร้อน เช่น การคั่ว การอบ
เป็นต้น
ส่วนการทำข้าวมอลต์หอมนิลนั้น
ก็มีวิธีการที่คล้ายกัน คือเอาข้าวเปลือกหอมนิลมาแช่น้ำ จากนั้นนำขึ้นมาบ่มไว้ให้งอก
แล้วจึงนำข้าวเปลือกที่งอกนั้นมาคั่ว คั่วเสร็จผึ่งลมให้แห้งแล้วสีเอาเปลือกออก
วิธีการนี้ทำให้วิตามินและสารอาหารต่างๆ ที่ละลายน้ำได้ยังคงอยู่ในเม็ดข้าวมากกว่ากการนำข้าวกล้องมางอกโดยตรง
เพราะเปลือกที่หุ้มเมล็ดข้าวอยู่ป้องกันไม่ให้วิตามินและสารอาหารต่าง ๆ
สัมผัสกับน้ำและความร้อนโดยตรง
พืชที่สะสมอาหารอยู่ในรูปแป้งในเมล็ด ไม่ว่าจะเป็นข้าวเจ้า ข้าวสาลี
ข้าวบาร์เลย์ มีธรรมชาติที่เหมือนกันคือ ในช่วงของการเติบโต
มีการสังเคราะห์แสงได้น้ำตาลขึ้นมา
น้ำตาลซึ่งละลายน้ำได้เหล่านี้ก็จะมีการเคลื่อนย้ายไปยังเมล็ด
แล้วเริ่มต่อกันเป็นโซ่ยาวขึ้นกลายเป็นแป้งซึ่งไม่ละลายน้ำ
และสามารถเก็บสะสมอยู่ในเมล็ดได้นานโดยไม่ละลายน้ำและมีความแข็ง
 |
| เมล็ดข้าวหอมนิลที่ผ่านการงอก |
ในช่วงที่เมล็ดงอก ก็จะมีกระบวนการกลับกัน
คือมีเอนไซม์อะไมเลสที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
หรือย่อยคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาลกลูโคสที่ดูดซึมไปใช้ได้ง่าย
และยังมีน้ำตาลมอลโตส ที่ร่างกายจะดูดซึมอย่างช้าๆ จึงทำให้ร่างกาย
ได้รับพลังงานต่อเนื่อง ช่วยให้เซลล์ในร่างกายทำงานได้อย่างสมดุล
ระดับน้ำตาลในเลือดไม่ขึ้นๆ ลงๆ
มอลต์ยังให้กากใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร
นอกจากนี้มอลต์ยังให้ วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญมากมาย ได้แก่
โปรตีนที่เสริมสร้างการเติบโต แคลเซียมที่ช่วยเสริมสร้างกระดูก
วิตามินเอบำรุงสายตา วิตามินซีอาหารผิวและเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย
และมีวิตามินบีหลายชนิด ทั้ง บี 1, 2, 5, 6,12 เป็นสารอาหารจำเป็นในการทำงานของระบบประสาท
บำรุงสุขภาพผิว ผม สายตา ตับ มีโฟเลทหรือวิตามินบี 9 เป็นสารที่มีความจำเป็นในการสร้าง
DNA และ RNA มีไอโอดีน
ส่วนประกอบจำเป็นในการผลิตฮอร์โมนของต่อมธัยรอยด์สำหรับควบคุมการทำหน้าที่และเสริมความเจริญเติบโตตามปกติของสมองประสาท
และเนื้อเยื่อของร่างกาย มีธาตุเหล็ก ที่ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง มีทอรีน ที่ช่วยเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย
พัฒนาการทางสมอง และการมองเห็น มีไนอะซิน โปแตสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม
ซึ่งล้วนแล้วแต่มีความจำเป็นอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตที่มีประสิทธิภาพของเด็กๆ และหนึ่งในสารอาหารที่มีประโยชน์เหล่านั้นนั้น
ก็คือสาร GABA
 |
| เมล็ดข้าวที่คั่วแล้ว |
 |
| เมล็ดข้าวมอลต์หอมนิลหลังจากสีข้าวกล้อง |
GABA ( Gamma aminobutyric
acid ) เป็นกรดอะมิโนที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation
ของกรดอะมิโน (glutamic acid) กรดนี้จะมีบทบาทสำคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทในระบบประสาทส่วนกลาง นอกจากนี้ GABA ยังถือเป็นสารสื่อประสาทประเภท
สารยับยั้ง โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้นซึ่งช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย
อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต
ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อเกิดความกระชับ สาร GABA ยังมีผลกระตุ้นฮอร์โมนทำให้ระดับฮอร์โมนมีสม่ำเสมอ ช่วยชลอความแก่
และขับเอ็นไซม์ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย
ควบคุมระดับน้ำตาลและพลาสมาคลอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ทำให้เลือดไหลหมุนเวียนดีและลดความดันเลือดลง
กระตุ้นการขับถ่ายน้ำดีสู่ลำไส้เพื่อสลายไขมัน ป้องกันโรคมะเร็งลำไส้และช่วยขับสารแห่งความสุข
จากการศึกษาพบว่าข้าวกล้องงอกมีสาร GABA มากกว่าข้าวกล้องปกติ
15 เท่า
